Dalle acque pure del Trentino una vera delizia culinaria: il salmerino

Nei numerosi articoli di questa “enciclopedia del Trentino” che è il nostro blog, vi abbiamo parlato di prodotti della terra coltivati da mani sapienti, di erbe e fiori che la natura ci regala, di monti e territori incontaminati, di bellezze uniche e di acque limpide. L’argomento di oggi invece è un pesce pregiato, un abitante tipico del nostro territorio… Parliamo del salmerino, che nel 2013 ha ottenuto la qualifica di Salmerino del Trentino IGP.

Naturalisticamente il salmerino alpino (Salvelinus Alpinus) è presente in Trentino da oltre 18.000 anni ed è l’unico pesce che sopravvive nei laghetti posti a un’altezza superiore ai 2.000 m. La sua presenza in Trentino è documentata sin dalla metà del XVI secolo. Nella sua opera sulla storia naturale dei pesci, il naturalista polacco Iohannes Jonstonus cita il salmerino dei laghi montani del Trentino, simile al salmone e apprezzato dal Cardinale Madruzzo durante il Concilio di Trento. Il salmerino del lago di Molveno era elogiato in un importante testo del 1673. Ancora più famoso era il salmerino del lago di Tovel, che veniva richiesto e servito alla mensa dei Principi Vescovi. E tra i fasti della Corte degli Asburgo il salmerino era un piatto tipico, il cui sapore delicato soddisfaceva i fini palati dei nobili di allora.

Il salmerino si pesca soprattutto da maggio a settembre, quando l’innalzamento della temperatura lo porta su livelli d’acqua più superficiali. La pesca però non minaccia la sopravvivenza della specie. In Trentino infatti esiste dal 1978 la carta ittica, che è una sorta di libro contabile della pesca costantemente aggiornato. Questa forma di controllo consente ai pescatori di “prelevare gli interessi senza intaccare il capitale” e conferisce alla pesca nelle acque libere un importante significato di risorsa, oltre che di servizio. Il Trentino è stato il primo territorio italiano a creare la carta ittica ed è stato un punto di riferimento per quelle successivamente realizzate in altre province e regioni.

Ma per gustare le carni del salmerino non c’è solo la pesca in acque libere: c’è anche l’allevamento, praticato in tutto il territorio della provincia. Il salmerino si presenta di colore prevalente grigio-verde, il dorso e i fianchi cosparsi di piccole macchie biancastre, gialle o rosee. Le pinne dorsali e caudali sono grigie mentre le altre sono di colore arancio, con margine anteriore bianco. Le caratteristiche qualitative del Salmerino del Trentino IGP sono direttamente riconducibili alla zona di produzione, in particolare alle peculiarità dell’acqua in cui viene allevato. Questa infatti, provenendo da ghiacciai o nevai perenni, oltre a essere molto abbondante, presenta anche un’elevata ossigenazione, buone qualità bio-chimicofisiche e temperature medie piuttosto basse. La carne è soda, tenera, magra e asciutta, con un delicato sapore di pesce e tenue odore d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto fangoso.

Prima di tutto sappiate che il salmerino si conserva per pochi giorni in frigorifero, in quanto deve essere acquistato freschissimo o affumicato a freddo e con legni poco resinosi, che non coprano il sapore tipico. Per quanto riguarda le preparazioni diciamo che il salmerino si può cucinare in tanti modi. È ottimo al forno, marinato, in crosta oppure al cartoccio. Perfetto in abbinamento alle erbe aromatiche, alle verdure o alla frutta secca. Da provare aromatizzato al vino oppure al tè. Sulla nostra piattaforma culinaria myTrentina.it vi proponiamo la ricetta Gnocchetti verdi con asparagi e salmerino – Raffinati e gustosi abbinamenti di soli ingredienti trentini, da non perdere!

————————————————————————————————
Ph credits:
Pescafacile.it e Fototeca Trentino Sviluppo Spa
Foto di Roberto Bragotto