Il pane trentino: una tradizione che non conosce tempo

Il pane è il primo alimento progettato e prodotto dall’umanità. La sua origine accompagna la trasformazione delle popolazioni nomadi in stanziali, dei cacciatori in pastori, dei pastori in agricoltori. Gli ingredienti erano solo grano macinato e acqua. Non utilizzare il lievito consentiva una cottura veloce, non obbligava all’attesa e permetteva una maggiore conservazione, necessaria per la vita nomade. Nell’antica Roma il pane era fermentato e i forni di cottura erano regolamentati da un’apposita legge. Un contributo decisivo alla diffusione del pane nelle tavole medioevali è dato sicuramente dall’affermarsi del Cristianesimo e delle sue tradizioni sacre. La significativa trasformazione del pane, come diretta conseguenza del processo di modernizzazione della produzione agricola, avvenne nell’Ottocento. Se fino a quel periodo il pane era stato quasi esclusivamente nero, duro e pesante (solo nelle mense dei ricchi compariva pane chiaro), con l’evoluzione industriale tutto cambiò e la “panificazione bianca” divenne comune. 

Nella cucina italiana esistono oltre 300 diversi tipi di pane. Ogni regione, e quasi ogni città, sforna il suo. In Trentino la produzione di pane fresco si lega al tema dell’agricoltura di montagna che nel tempo ha influenzato il paesaggio e le tipologie di prodotti consumati. Negli antichi Statuti di Trento, risalenti al 1183, venivano indicati obblighi e norme di comportamento che i fornai dovevano seguire. Tutti i pistori (fornai) dovevano produrre il pane ben cotto e portarlo a compimento nel miglior modo possibile, inoltre c’era l’obbligo di vendere il “pezzo” sempre allo stesso prezzo, tanto che ancora oggi si vende a pezzo e non a peso. I panificatori trentini dosano gli ingredienti per caratterizzare il sapore, la consistenza, la croccantezza delle numerose tipologie di pane fresco. Il loro lavoro è insostituibile per la salvaguardia delle caratteristiche di originalità, genuinità e tipicità del pane fresco trentino.

Vediamo ora alcuni dei pani tradizionali della provincia di Trento. Bechi-panzalini – Ha una forma a barchetta allungata, con due punte alle estremità e due tagli trasversali. La dimensione varia di valle in valle come pure il nome. Una variante è la biaveta tozza e stirata a mano, un’altra è lo sdramel, lungo quasi 50 cm, al quale viene aggiunto olio nell’impasto. Bina – È formata da quattro prezzi uniti fra loro e dal peso complessivo di circa duecento grammi. In certi periodi è confezionata con soli due elementi e ne esiste una versione dolce, fatta amalgamando zucchero all’impasto e spennellandolo con tuorlo d’uovo dopo la cottura. Gramolato – È conosciuto col termine dialettale di ciòpa de pan taià o ciòpa. Deve il suo nome all’antico uso della gramola, attrezzo in legno con una vite senza fine ideato per la lavorazione della pasta. Ha la forma di un quadrifoglio fatto con due filoncini schiacciati e intrecciati. Pan de molche – È tipico dell’alto Lago di Garda. Viene preparato nel periodo della spremitura delle olive, arricchendo l’impasto del pane con le “molche”, i residui d’oliva sospesi nell’acqua reflua. Questa pagnotta scura, intensamente profumata d’oliva, è piuttosto amarognola ma molto nutriente. Varianti più ricche prevedono l’aggiunta di zucchero, vino e altri ingredienti.

Concludiamo con un’interessante curiosità: quando in Trentino non c’era abbastanza grano si chiedeva ai bellunesi che lo portavano sul dorso di muli e cavalli attraverso il Viel del Pan, un itinerario in quota che arriva in Val di Fassa passando sulla Marmolada. Ancora oggi è un percorso facile e molto panoramico, ideale per chi ama le passeggiate tranquille!

E questo mese sulla nostra piattaforma myTrentina.it, troverete una ricetta dolce proprio con il pane trentino.

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Foto credit: Associazione Panificatori della Provincia di Trento