L’inverno è il tempo del conforto, del buon cibo, delle coperte calde e delle chiacchierate sotto voce: è il tempo della casa.
Immaginate la mensa delle case trentine dei secoli scorsi: una tradizione povera e contadina caratterizzata dalla significativa presenza di zuppe, che consentivano di trasformare gli scarsi ingredienti a disposizione in pasti caldi e nutrienti. Tutto ruotava attorno all’economia di sussistenza, con cereali resistenti al gelo, pane raffermo e tesori del bosco come principali risorse dell’alimentazione quotidiana. Oggi, le condizioni economiche sono enormemente cambiate, ma la zuppa quale comfort food dei giorni freddi ha conservato la sua insostituibile centralità nella dieta trentina invernale.
Le zuppe e il bronzin
La varietà gastronomica non era certo abbondante: si consumavano le provviste accumulate prima del gelo, frutto dei raccolti autunnali, e si faceva molta attenzione a non sprecare nemmeno un tozzo di pane. Le castagne si trasformavano in farina, il mais in polenta, la segale e il frumento in impasti per brodi o in povere preparazioni a base di pane raffermo. I più fortunati contavano su scorte di formaggio e non tutti potevano disporre delle riserve proteiche ricavate da animali allevati in autonomia, come galline, capre e più raramente mucche o maiali. Fondamentale era tenere vivo il fuoco sotto il bronzin, un grande paiolo di bronzo sospeso all’interno del camino con una robusta catena di ferro, detta segosta. All’interno di questo paiolo, i cibi si stratificavano in altri recipienti secondo tempi di cottura lentissimi, dall’alba al tramonto. E nel “bronzin” immancabile era la zuppa, che risultava più saporita se cotta in un buon brodo nutriente.
La zuppa d’orzo, un classico delle nostre montagne
La cucina trentina è molto legata all’influenza mitteleuropea ed è una sorta di crocevia tra la tradizione italiana (veneta e lombarda) e quella germanico-austriaca. Molte zuppe trentine sono infatti versioni nostrane di piatti tirolesi. La Gerstensuppe, ad esempio, è la tipica zuppa d’orzo dell’Alto Adige e vanta una storia molto antica. Si prepara con orzo perlato, burro, cipolle, patate, carote, sedano, speck croccante o carne affumicata, il tutto innaffiato con del buon brodo. È un piatto semplice, nutriente, molto diffuso nella dieta povera delle valli duranti i rigidi inverni alpini. La scelta dell’orzo era dovuta al fatto che questo cereale si può coltivare a quote più alte rispetto al grano. Dall’Alto Adige la Gerstensuppe si è diffusa poi in Trentino, dove ha assunto l’italianissimo nome di zuppa d’orzo trentina.
La tradizione della panada
Molto diffusa nel nostro territorio è la panada trentina, un piatto povero e molto antico, che si trova anche in altre regioni italiane, con denominazioni diverse. Si prepara facendo bollire il pane raffermo nel brodo o nell’acqua, aggiungendo formaggio fuso o burro, latte o uova, ottenendo una zuppa cremosa e saporita. È una tipica preparazione anti-spreco, che un tempo si modulava in base a quello che c’era in casa. Nel dialetto trentino veniva chiamata anche pan bollito o pan cotto, e veniva data a chi era cagionevole di salute e poteva mangiare solo cibi delicati e leggeri.
Altre minestre
Ma il repertorio delle minestre trentine va oltre. Ne citiamo giusto tre, quelle che secondo noi meritano un assaggio. Sono il brodo di manzo con fegatini di pollo (servito con crostini e prezzemolo), la zuppa di uova e latte (uova strapazzate immerse in brodo caldo con latte, noce moscata e pane tostato, buone anche per colazione) e la minestra di trippe (cotte lentamente nel brodo con tantissime verdure, pepe e aceto).
Chiudiamo il discorso con un paio di preparazioni tratta dal nostro repertorio, realizzate con ingredienti tipici del territorio:
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Nelle famiglie trentine, queste zuppe non erano solo cibo: erano sopravvivenza, condivisione e sapore di casa. Se quindi volete conoscere il sapore più intimo e autentico del nostro territorio in inverno, provate a gustarlo con una zuppa.
