Alla scoperta della cucina trentina in occasione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane

Si celebra oggi la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, durante la quale migliaia di cuochi, ristoratori e gourmet preparano un piatto della tradizione italiana, seguendo la ricetta autentica. Se la nostra è una gastronomia tanto famosa e apprezzata nel mondo, è grazie anche alla sinergia tra territori generosi, ingegni brillanti e questa esclusiva capacità di preservare le ricette nel corso della storia. Percorso talmente incisivo e determinante da fondersi con la nostra identità di popolo. La Giornata del 2020 è dedicata a Pellegrino Artusi, ritenuto il custode della cucina di casa, di cui quest’anno ricorre il 200° anniversario della nascita. Che sia un piatto nazionale o regionale, consumato nelle case o al ristorante, scritto sul web o su una rivista, il pluralismo della nostra letteratura gastronomica riesce sempre a coinvolgere: un’alchimia di storie di persone che con passione e sacrificio si impegnano a tenere vive le tradizioni, rispettando la produzione delle materie prime con onestà e coerenza. Proprio come accade da noi qui in Trentino, dove nulla è lasciato al caso: dall’abbinamento degli ingredienti alla qualità dei prodotti, alla cura della realizzazione di ogni piatto.

Le ricette trentine hanno a che fare con la geografia, il clima e la storia. Le loro radici sono contadine, di sopravvivenza, di recupero, e sono molto condizionate dalla regola che “non si butta via nulla”. Eppure, accanto a questa cultura parsimoniosa, esiste anche una tradizione gastronomica ricca e raffinata, erede delle ricche preparazioni in voga nei palazzi ai tempi del Concilio di Trento (a metà 1500). Queste due origini diverse hanno creato un’impronta particolare, tutta trentina!

In passato, quando il frigorifero non esisteva, conservare la carne era una grande sfida. La carne salada, prodotta con i migliori tagli di fesa e girello di bovino, è stata una risposta ingegnosa a questa necessità, con decine di varianti a seconda delle valli in cui veniva prodotta. Molte le ricette a base di carne di maiale, e molti anche gli insaccati che grazie alle condizioni climatiche si conservano bene per lunghi periodi. Ci sono anche ricette succulente a base di selvaggina: una fra tutte la lepre alla trentina, un salmì in agrodolce davvero speciale. Alternative alla carne? Beh, in Trentino cuciniamo egregiamente piatti a base di trota salmonata e di salmerino, che è un prodotto IGP. Sono ottimi alla brace, ma evitiamo di cuocerli con la legna resinosa per non coprirne il sapore delicato… Provate la pasta di salmerino e funghi: una prelibatezza solo trentina! E se volete altre idee per cucinarlo, iscrivetevi alla nostra piattaforma myTrentina.it.

Le minestre occupano un posto molto importante nella cucina tradizionale trentina: ne vengono preparate di tutti i tipi, da quella di orzo e verdure e quella di farina gialla e cavoli. Parlando di primi però la parte del leone la fanno gli gnocchi, gli gnocchetti e soprattutto i canederli, di cui si possono trovare un’infinità di varianti. I primi sono a base di patate, mentre gli ultimi sono l’espressione della virtuosa cultura del non-spreco, essendo a base di pane raffermo e spezie, a cui vengono aggiunti formaggi, speck, luganiga o altre carni, spinaci, erbette, rape rosse. Se la temperatura è fresca, vi consigliamo di provarli in brodo, in agosto invece è meglio provarli asciutti, su un letto di burro fuso. Altro primo piatto tradizionale trentino sono gli strangolapreti, gnocchi di patate, spinaci o erbette, serviti con burro fuso e grana oppure con sugo di pomodoro.

Quasi un monumento della cucina del nostro territorio è la polenta. Cotta in forno, a strati alternati ad altri ingredienti, preparata come fosse una torta salata con luganighe o carni in umido. Polenta gialla di mais, ma non solo. Perché qui da noi in Trentino la cuciniamo con molte altre farine e ingredienti. Ad esempio con il grano saraceno, con il quale prepariamo la polenta nera con verdure stufate, formaggio o carne: un piatto unico molto sostanzioso adatto anche per chi ha intolleranza al glutine. Macinando lentamente a pietra i chicchi di mais di colore rosso coltivato nella valle del Chiese, si ottiene la farina per la profumata polenta di Storo, che si accompagna a meraviglia con qualunque ingrediente. In Val di Ledro invece si può gustare la polenta di patate. Dovete assolutamente provarla con le nostre patate montagnine, le cui caratteristiche vi invitiamo a scoprire qui

Una parte importante della cucina tradizionale trentina la occupano i formaggi, il cui ingrediente base è il latte trentino di alta qualità. Un abbinamento assolutamente da provare è con il famoso tortel di patate, vera istituzione trentina. Sono patate grattugiate a crudo, lavorate e poi fritte fino ad indorarle. Si accompagna appunto con formaggi, salumi e con la confettura di mirtillo rosso. Scopritelo!

Un capitolo a parte lo meritano le ricette dei dolci trentini. Una cosa interessante è che non sono nati tanto per festeggiare, quanto per ottenere cibi da asporto molto calorici evitando anche lo spreco alimentare. Un esempio? La ricetta dello strudel di mele, figlio della cultura del riuso. O la torta di pane raffermo macerato nel latte e mescolato a frutta fresca e secca. Oppure il dolce del periodo natalizio, lo Zelten, la cui preparazione riuniva tutta la famiglia, in allegra convivialità, per sbucciare e sminuzzare una grande quantità di frutta fresca, secca e candita. Ma anche ricette semplici a base di uova e farina, come le frittate dolci (Strauben) arricchite con la grappa e accompagnate da marmellate fatte in casa. E infine i biscottini alla vaniglia con noci o mandorle (sempre prodotti del territorio).

Insomma, non vi abbiamo incuriosito abbastanza da portarvi a fare anche solo qualche “fuga d’assaggio” qui su da noi?

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Immagine di copertina: Foto Fiore – Fabio Staropoli