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De gustibus non est disputandum
Asparago significa germoglio. Infatti, l’asparago non è un frutto. Tecnicamente è un turione, cioè il giovane getto di una pianta, il cui fusto si forma sottoterra. Se il germoglio non venisse raccolto diventerebbe un fusto a sua volta e potrebbe raggiungere addirittura l’altezza di 1,5 metri. La differenza tra gli asparagi verdi e quelli bianchi è che i bianchi vengono coltivati mantenendoli ricoperti di terra, così da non reagire alla fotosintesi clorofilliana e vengono raccolti prima che vedano la luce.
Conosciuto da tempi immemorabili, è sempre stato un cibo prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive. Si tratta di un frutto della terra prezioso, Pellegrino Artusi stesso scriveva ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è comunque quella di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone”.
Un po’ di storia
Dalla Mesopotamia all’Egitto dove Nefertiti, la bellissima sposa del faraone Akhenaton, fece scorta nella tomba per goderne nell’aldilà, passando per la Grecia dove era considerato uno “strano prodotto della terra, afrodisiaco per la forma e medicamentoso per la sua azione diuretica e lassativa”, l’asparago entrò nelle cucine più preziose della Roma Imperiale e attraverso l’Impero giunse fino a noi come il frutto che porta rinascita, resurrezione e fecondità.
Un germoglio afrodisiaco
Le legioni romane consideravano gli asparagi fondamentali per aumentare la potenza sessuale, tanto che ne facevano scorta durante le loro missioni. Ne diffusero la coltivazione in Spagna, poi in Germania, Olanda e Polonia e infine in Francia. Il Re Sole fece addirittura costruire un obelisco per celebrare il giardiniere che riuscì a garantirgli approvvigionamento per tutto l’anno. Eredità raccolta da Napoleone che, secondo la leggenda, arrivava addirittura a rinunciare ad incontri galanti, qualora non fosse riuscito a garantirsene di vigorosi.
Nel Medioevo i promessi sposi si cibavano di asparagi nei giorni precedenti al matrimonio.
Il potere afrodisiaco degli asparagi, tuttavia, non è leggenda. Gli asparagi contengono molta vitamina E che stimola la produzione di ormoni maschili potenziando la fertilità e di vitamina B che aumenta la produzione della molecola fondamentale per accrescere la libido, l’istamina. Bastano 300 gr a settimana per godere dei loro benefici.
Ma non solo.
Alleati della salute
Gli asparagi contengono moltissima acqua, per questo hanno un contenuto calorico molto basso, circa 20 Kcal ogni 100 grammi. Sono ricchi di fibre e di antiossidanti che riducono l’assorbimento di glucosio e colesterolo nel sangue, sono poveri di sodio e privi di grassi. Hanno, inoltre, un indice glicemico molto basso che li rende perfetti per chi soffre di diabete.
Contengono l’asparagina, un amminoacido utile per lo sviluppo del cervello e dal forte effetto diuretico e drenante che depura, riduce la cellulite e il ristagno dei liquidi.
Sono ottimi per il cuore e riducono la pressione arteriosa. Rinforzano, inoltre, l’elasticità dei capillari, quindi migliorano la circolazione.
Sono ricchi di acido folico che previene le malformazioni fetali nelle donne in gravidanza.
Sono antiossidanti e lassativi, potenti antinfiammatori e fanno bene all’umore grazie al triptofano che contengono in notevole quantità, il precursore della serotonina, l’ormone del buonumore.
Gli asparagi hanno 3 colori e 8 varietà
Oggi è possibile scegliere e trovare ogni varietà un po’ ovunque, ma, per tradizione, dal Piemonte al Veneto, passando per il Trentino, si coltivano asparagi bianchi, nel resto d’Italia gli asparagi sono verdi con l’eccezione della Liguria dove si coltivano asparagi viola/rossastri, che tuttavia diventano verdi in cottura.
Oltre che nel colore, la differenza sta nel sapore o nella consistenza. Gli asparagi bianchi hanno un sapore più delicato di quelli verdi. L’asparago viola è più tenero e burroso dei suoi fratelli.
Le varietà sono 8 andando dall’asparago selvatico a quello coltivato.
L’asparago pungente è il vero asparago selvatico. Fiorisce ad agosto e settembre soprattutto sui litorali e nelle isole. È particolarmente robusto, tanto che fino a qualche tempo fa veniva utilizzato dagli spazzacamini per nettare le canne fumarie: arrotolando alcuni cespugli di asparagi veniva creata una palla del diametro di circa 50 cm che legata ad una corda tirava la fuliggine.
Gli asparagi coltivati sono invece:
- l’Asparago comune dal sapore dolciastro presente in tutta la Penisola;
- l’Asparago amaro, una specie rara, presente soprattutto in Abruzzo;
- l’Asparago selvatico, specie rara, che cresce sopra i 1000 metri;
- l’Asparago marino che cresce sui pendii ventosi e assolati del Lazio e delle isole;
- l’Asparago spinoso e l’Asparago di Pastor, molto rari, tipici della Sicilia e di Lampedusa;
- l’Asparago bianco.
Raccolto a mano con attrezzi tradizionali da marzo a maggio. È bianchissimo, sono tollerate solo lievi sfumature rosacee all’apice. È particolarmente tenero e dolce e senza fibre. Rispetta protocolli di coltivazione precisi e rigorosi. È il più pregiato tra gli asparagi trentini e ha una tradizione molto antica. Vale la pena cercarlo per assaporarne tutte le proprietà, affrettandosi prima che le scorte si esauriscano!
Cerca tutte le nostre ricette con gli asparagi bianchi qui.
Buon appetito!
E per saperne ancora di più, vi aspettiamo su myTrentina!
