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Volete sapere come si fa a stabilire se un olio d’oliva extra vergine è veramente buono? C’è la valutazione chimico-fisica che si può effettuare in laboratori accreditati, ma è necessaria anche la valutazione organolettica, che ha il duplice scopo di misurare l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio (fruttato, amaro, piccante) e di individuare l’eventuale presenza di difetti (rancido, muffa, avvinato ecc.). Questa valutazione di chiama analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale è un giudizio oggettivo che viene dato da un gruppo di assaggiatori esperti (iscritti ad un albo nazionale ministeriale), detto “panel”. Gli assaggiatori, che vengono formati per riconoscere gli specifici caratteri organolettici dell’olio, devono effettuare l’assaggio in particolari condizioni normate da disposizioni internazionali. L’assaggio viene effettuato in apposite cabine a temperatura controllata, isolate da odori e rumori. L’assaggiatore non deve aver mangiato, o fumato o bevuto caffè un’ora prima dell’assaggio, non deve indossare profumi e deve essere in condizioni psico-fisiche idonee. Nelle postazioni di assaggio, accanto ai bicchierini che contengono la quantità di olio da giudicare, ci sono sempre un bicchiere d’acqua, una mela Granny Smith e un coltellino. Cosa c’entra la mela con l’olio? Andiamo avanti e scopriamolo…
Il rito dell’assaggio
Scopriamo come funziona il rito dell’assaggio. Si versa un po’ di olio nel caratteristico bicchiere di vetro blu e lo si copre con una mano facendolo roteare delicatamente con l’altra mano. In questo modo l’olio si scalda e sprigiona tutti i suoi aromi. A questo punto si può annusare l’olio, valutare il profumo e le sensazioni che suscita e definire il tipo di fruttato. Inizia ora la fase degustativa, quella dell’assaggio vero e proprio. Si porta in bocca un piccolo sorso trattenendolo nella cavità tra il labbro e i denti. Si aspira aria, prima delicatamente e poi con più vigore (il nome tecnico è “strippaggio”), in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale e riuscire a percepirne a pieno il gusto.
La mela nell’assaggio sensoriale ufficiale
In una sessione di assaggio, solitamente, si assaggiano almeno quattro campioni di olio e tra uno e l’altro, per pulirsi la bocca ed evitare sovrapposizioni di gusto, cosa può fare l’assaggiatore? Beve un bicchiere di acqua, anche frizzante, oppure mangia uno spicchio di mela! Le mele sono infatti utilissime, se non fondamentali, e fanno parte del corredo degli assaggiatori. Innanzitutto perché sono uno dei sentori naturalmente presenti nell’olio e in secondo luogo perché la mela azzera i sentori precedenti e pulisce la bocca fra un assaggio e l’altro.
Granny Smith: la preferita
Ma quale mela? Una mela sana, fresca e acidula, come la Granny Smith è perfetta per l’assaggio dell’olio in quanto la sua componente dolce è minima rispetto all’acidulo e quindi la sua azione sulle papille gustative è quella di “resettarle”. Avendo una minima parte zuccherina, la Granny non si ossida velocemente quando si taglia uno spicchio (considerate che tra un assaggio e l’altro passano decine e decine di minuti), inoltre la buccia spessa e la polpa dura e succosa riescono a diffondersi in ogni angolo della bocca. Il segno distintivo di un Olio EVO di qualità è l’armonia, ovvero l’equilibrio di tutti i suoi attributi olfattivi e gustativi. E noi siamo felici che le nostre mele Granny Smith contribuiscano a rendere questo processo oggettivo.
Tutta la natura collabora!
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