Il burro Botìro di Primiero di malga, una rarità tutta trentina

Se quest’estate siete passati per il Primiero avrete certo sentito nominare il “mitico” Botìro, una prelibatezza di eccezionale bontà la cui qualità deriva sia dalla varietà floristica dei pascoli d’alpeggio che dall’accurata lavorazione della panna. Prodotto tra luglio e settembre in quantità limitata e, proprio per questo, non facile da trovare e acquistare, il Botìro è un burro tradizionale fatto con il latte delle malghe di Passo Rolle e del Vanoi. 

Il latte munto la sera viene lasciato riposare tutta la notte dentro bacinelle riposte nell’ambiente più fresco della malga. In questo modo la panna affiora naturalmente. Il mattino seguente si separa la panna dal latte per riporla nella zangola. Questa agita la panna fino a quando la parte grassa non si rapprende in forma di briciole di burro sospese nel latticello. Eliminato il latticello e lavata la pasta burrosa con acqua di sorgente, si impasta a lungo per eliminare ogni residuo liquido. A questo punto vengono formati i classici panetti di burro, ottenuti con stampi di legno intagliati. Per la sua fragranza particolare il Botìro si presta soprattutto per essere degustato fresco, con pane, marmellata, miele o zucchero, ma anche con carni salate o trota affumicata, oppure fondente su piatti caldi. Una ricetta su tutte? Le pape col botìro brusà e poina fumada, tipica del Primiero.

Nel dialetto locale botìro (parola dalla chiara origine latina) significa burro e, ai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva proprio dagli alpeggi di Primiero, tra le vette dolomitiche delle Pale di San Martino e i monti del Lagorai. Le malghe locali, un tempo molto numerose, riservavano gran parte della panna alla produzione di burro, tanto che di formaggi se ne facevano pochi e tutti piuttosto magri. A fine estate, i grossi pani di burro di malga, la cui ottima qualità consentiva una conservazione di alcuni mesi, venivano trasportati nei paesi del fondovalle e conservati in cantine fresche. Solo una piccola parte della produzione di burro di malga era a disposizione della popolazione locale più abbiente, il resto del burro di malga veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti che nel mese di dicembre si dirigeva verso Treviso e Venezia.

La produzione tradizionale del burro di malga negli anni si era quasi persa. È stata rilanciata grazie al riconoscimento nel 2009 del Presidio Slow Food, creato con l’obiettivo di recuperare le malghe, per valorizzare il loro sapere tradizionale ed il ruolo che hanno nella salvaguardia del territorio e nella conservazione del paesaggio. Attraverso questo percorso, che comporta l’osservanza di un disciplinare di filiera, il Botìro di Primiero di malga è diventato un bene culturale per tutta la comunità di Primiero, che giustamente ne va particolarmente fiera. Lo produce e lo si trova solo al Caseificio Sociale di Primiero, dove viene lavorata la panna proveniente da Malga Rolle, Malga Juribello e Malga Fosse. La panna di Malga Fossernica di fuori (situata in Vanoi e comunque collegata al Caseificio) viene lavorata invece in loco, in quanto la struttura dispone di un locale di affioramento e di un laboratorio di produzione.

Vi chiederete: ma quante meraviglie ci sono in Trentino? Ogni tanto ce lo chiediamo anche noi, che pure ci viviamo. Tanto che ci viene da pensare: ma il nostro motto BUONA COME LA SUA TERRA non potrebbe valere anche per le tante produzioni d’eccellenza di cui il nostro territorio è veramente ricco? Probabilmente sì…