Presìdi Slow Food in Trentino

Il progetto dei Presìdi Slow Food nasce nel 2000 per l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare mappando i prodotti a rischio di estinzione e creando un catalogo virtuale, l’Arca del Gusto. Ogni Presidio, individuato e selezionato dalla Fondazione Slow Food, rappresenta una comunità di produttori e un patrimonio di cultura e saperi, oltre che sapori. I Presìdi italiani sono oltre 200 e coinvolgono più di 1.600 piccoli produttori, artigiani del cibo e del gusto che dispongono di un marchio speciale: il bollino Presidio Slow Food riportato sulle confezioni dei prodotti e accompagnato dall’etichetta narrante che racconta il prodotto e il territorio.

In Trentino di Presìdi ne troviamo ben 14, suddivisi tra latticini, salumi, ortaggi e altro. Partiamo dal Botìro di Primiero di Malga, il burro che già dai tempi della Serenissima era considerato il miglior burro in vendita a Venezia. Ripreso dal Caseificio di Primiero è prodotto tra le Pale di San Martino e i monti del Lagorai ed è limitato al periodo dell’alpeggio, da giugno a settembre. Di eccezionale qualità sia per l’accurata lavorazione che per la biodiversità dei pascoli, ha un intenso colore giallo è un profumo tipicamente floreale ed erbaceo. Passando ai formaggi, assolutamente da provare è il Casòlet della Val di Sole, Rabbi e Pejo. Un formaggio a pasta cruda da consumarsi fresco, il cui nome deriva dal latino “casulet”, che significa piccolo formaggio. Ci sono poi il Vezzena, che racchiude tutti i profumi degli altopiani di Lavarone, Vezzena e Folgaria e si consuma dopo una lunga stagionatura, e il Formaggio di Malga del Lagorai, che stagiona almeno 3 mesi appoggiato su tavole di larice o abete. Un altro Presidio è il famosissimo Puzzone di Moena. Ogni forma viene continuamente lavata e girata, da un minimo di 60 giorni fino a 6/7 mesi, portando alla creazione delle fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante. Anche il Trentingrana di alpeggio, prodotto con latte di bovini che si nutrono sui pascoli montani, è un importante Presidio. Si produce nella Val di Sole e nel Primiero e viene consumato almeno a 18 mesi dalla produzione.

Dopo i formaggi troviamo le Cuighe del Banale di San Lorenzo Dorsino, un insaccato che alle parti migliori del maiale unisce le rape bianche. Viene consumato dopo pochi giorni di stagionatura e si caratterizza per il forte sapore affumicato. Anche la razza bovina Grigio Alpina è Presidio, come pure la Rendena (dall’omonima valle). Questo significa che anche tutti i loro derivati sono Presidio, dal latte alla carne. Passiamo ora alla Noce Bleggiana che si raccoglie nei comuni di Bleggio Superiore e di Comano: piccola, dal sapore dolce e speziato, molto aromatica. Viene utilizzata in molte preparazioni trentine e, una volta essiccata, si mantiene tutto l’anno. Interessante è tutta l’operazione di Presidio del Grano Saraceno di Terragnolo, coltivazione antica recentemente ripristinata per valorizzare l’identità della valle. Anche il Lago di Garda regala i suoi Presìdi: il Broccolo di Torbole, dal gusto dolce e versatile nell’uso, che si può gustare da novembre a febbraio, e l’Olio Extra Vergine Garda Dop Trentino, frutto di cultivar autoctone e di olivi centenari, coltivati con metodo biologico.

E per finire in bellezza ecco l’ultimo Presidio: il Vin Santo trentino, ricavato esclusivamente dalla Nosiola, vitigno autoctono della valle dei laghi. Viene prodotto con i grappoli spargoli (cioè con acini radi) provenienti da vecchi vigneti in pochi e distinti appezzamenti.

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Ph credits:
Fototeca Trentino Sviluppo SpA – cr. Fabio Stropoli e Carlo Baroni